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食品凍干的原理：根據熱力學中的相平衡理論，水的三相點（汽、液、固三相共存）溫度為0.0098℃，三相點壓力為609.3pa（4.57mm/mg）在水的相變過程中，當壓力低于三相點壓力時，固態冰可以直接轉化為氣態的水蒸氣即冰晶升華。
食品凍干原理即是把含有大量水的新鮮食品預先進行冷凍，使新鮮食品中的游離水結晶，凍結成固體，然后在高真空條件下使食品中的冰晶升華，待冰晶升華后再除去食品中部分吸附水，最終得到殘余水量為1-4%左右的干制品，也就是凍干食品。
